꼭 알아야할 타르트지 종류 / 반죽의 종류

 

타르트지 종류 / 반죽의 종류

 

1) 파트 사브레 (pate sablee)

‘파트’는 불어로 ‘반죽’이라는 뜻이에요.

‘사브레’는 모래라는 뜻이고요.

버터 함량이 많아 모래처럼 부서지는 식감의

과자 반죽이며 쿠키와 같은 타르트지로

가장 맛이 리치한 타르트지 입니다.

제가 좋아하는 과일 타르트도 대부분

사브레 반죽을 사용합니다.

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파트 사브레는  ‘사블라주법(차가운 버터와 밀가루를 섞어

깍둑썰기해 부슬부슬한 상태로 만드는 방법)’으로 만드는 법과

버터를 크림화해서 만드는 법도 있어요.

 이 반죽은 글루텐이 발달하면 안 되기 때문에

짧은 시간 내에 반죽하는 것이 중요하며 글루텐이 생기면

구웠을 때 반죽이 수축하는 현상이 생기게 되어요.

사브레 레시피에서 아몬드가루를 많이 사용하는이유도

글루텐 형성을 약화 시키기 위함입니다.

사브레 반죽을 만들 때 프라제(fraser) 또는

프레제(fraiser)라는 반죽을 납작하게 밀어주는

작업을 해주는데 반죽 전체를 균일하게 만들기 위함입니다.

또 반죽에 설탕 대신 슈가파우더를 사용하는 이유는 

입자가 고와서 녹지 않고도 잘 분포되어 균일한 질감을

가지게 됩니다. 바삭한 반죽을 원할 때는 설탕을 사용하면

된다고 합니다.

 

 

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2) 파트 슈크레 (pate sucree)

 

‘슈크레’는 불어로 설탕이라는 뜻입니다.

설탕의 비율이 높아 달콤하고,

설탕 입자가 오븐 안에서 녹으면서 유리막 같은

작용을 해서 단단하고 바삭한 느낌으로

완성되는 반죽입니다.

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파트 슈크레는 보통 버터를 크림 상태로 만든 후

다른 재료들을 섞어주는 크림 법으로 만들며 

사블라쥬법으로도 만들 수 있습니다.

 

슈크레 반죽은 바삭한 식감으로 생과일 타르트를 

만들때에도많이 쓰이며 식감이 무거운 커스터드크림,

아몬드크림과 함께쓰이는 경우가 많아요.

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3) 파트 브리제 (pate brisee)

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파트 브리제는 파이 반죽이라 할 수 있다.

설탕이 들어가지 않아 얇고 바삭바삭하게

잘 부서지는 식감을 낸다.

(설탕이 소량 들어가는 레시피도 간혹 있습니다)

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파트 브리제는 결을 만들어야 하므로

차가운 버터를 사용해서 만들어야 하며

설탕이 들어가지 않아 다른 반죽에 비해 구움색이 많이

나지 않음으로 높은 온도에서 굽는다.

단맛이 적어 미트파이, 키쉬와도 잘 어울리고

사과파이, 치즈 타르트 등에 많이 쓰인다. 

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타르트 반죽의 종류에 대해 간략히 알아보았습니다.

가장 중요한 건 차가운 버터를 사용해 반죽을 많이 

치대지 않아 글루텐 형성을 막아서 바삭한 식감을

만들어 주는 것이 가장 중요한 점 같아요.

여러 가지 필링을 넣어 그에 어울리는 반죽을

선택하여 만들어 보시기 바랍니다.